هل يسبب الخبز المحروق السرطان؟ طبيب يوضح الحقيقة

لا تؤدي قطعة خبز محترقة يتناولها الشخص من حين إلى آخر إلى الإصابة بالسرطان، بحسب الدكتور ساشين سيخار بيسوال، استشاري طب الأورام في مستشفيات مانيبا بالهند، في تصريحات لموقع «أونلي ماي هيلث» العلمي. لكنه أوضح أن الإفراط المستمر في تناول الأطعمة النشوية شديدة التحميص يستدعي الانتباه، لاحتوائها على مادة الأكريلاميد التي يُحتمل أن تزيد مخاطر الإصابة بالسرطان عند التعرض لكميات كبيرة منها.

وينصح بيسوال بتحميص الخبز حتى يكتسب لونًا ذهبيًا بدلًا من تركه يتحول إلى اللون الأسود، مع التأكيد على عدم الحاجة إلى الذعر عند تناول قطعة محترقة بشكل عارض.

وتتكون مادة الأكريلاميد عند طهي الأطعمة الغنية بالنشويات في درجات حرارة مرتفعة، عادةً فوق 120 درجة مئوية، نتيجة تفاعل السكريات الطبيعية مع الحمض الأميني الأسباراجين. ويسهم هذا التفاعل في منح الطعام لونه البني ونكهته المميزة، فيما تزداد كمية الأكريلاميد كلما أصبح الطعام أكثر قتامة واحتراقًا.

وتوجد المادة في الخبز المحمص والمسطح، والبسكويت والمقرمشات، وحبوب الإفطار، والبطاطس المقلية والمحمصة، إضافة إلى القهوة الناتجة عن تحميص حبوبها وبعض المكسرات شديدة التحميص. وتتكون أساسًا خلال الخَبز والتحميص والقلي، لا بالطريقة نفسها عند سلق الطعام أو طهوه بالبخار.

وتصنف الوكالة الدولية لأبحاث السرطان التابعة لمنظمة الصحة العالمية الأكريلاميد ضمن المواد التي يُحتمل أن تكون مسرطنة للإنسان. وأظهرت تجارب على القوارض ارتفاع مخاطر الإصابة بالسرطان عند التعرض لجرعات مرتفعة منها، لكن الأدلة المتعلقة بالبشر لا تزال أضعف وأقل حسمًا.

كما خلصت مراجعة علمية نُشرت عام 2022، وشملت نتائج دراسات متعددة حول العلاقة بين الغذاء وأنواع السرطان المختلفة، إلى عدم وجود ارتباط واضح بين ارتفاع استهلاك الأكريلاميد الغذائي ومعظم أنواع السرطان التي تناولتها، باستثناء ملاحظة ارتباط بسرطان الرئة لدى المدخنين. وتشير هذه النتائج إلى أن الخطر المحتمل لدى البشر لم يُثبت بصورة قاطعة، ما يدعم اتباع عادات غذائية معتدلة دون تهويل.

أما اللحوم المحترقة، فتختلف عن الأطعمة النشوية المحروقة؛ إذ قد يؤدي طهيها على درجات حرارة مرتفعة أو تفحيمها إلى تكوّن مركبات تشمل الأمينات الحلقية غير المتجانسة والهيدروكربونات العطرية متعددة الحلقات. وقد ارتبط الاستهلاك المرتفع للحوم شديدة النضج أو التفحم ببعض أنواع السرطان، لذلك ينصح بيسوال بتجنب حرق اللحوم بشدة أيضًا.